Apa yang mencegah pematangan pisang dan pencoklatan buah potong?

Jus lemon membantu menjaga apel agar tidak kecoklatan karena kaya akan asam askorbat (Vitamin C) dan memiliki tingkat pH (asam) yang rendah. Asam askorbat bekerja karena oksigen akan bereaksi dengannya sebelum bereaksi dengan polifenol oksidase. Namun, begitu asam askorbat habis, oksigen akan mulai bereaksi dengan enzim dan akan terjadi pencoklatan. Tingkat pH rendah jus lemon juga membantu mencegah pencoklatan. Polifenol oksidase bekerja paling baik ketika tingkat pH antara 5,0 dan 7,0. Namun, di bawah tingkat pH 3,0, enzim menjadi tidak aktif. PH jus lemon berada dalam kisaran 2.0, sehingga sangat efektif melawan pencoklatan.

Karenanya asam askorbat mencegah pematangan pisang yang berlebihan dan pencoklatan buah yang dipotong.